Ostatnimi czasy można by rzec, że dieta bezglutenowa stała w pewien sposób modna.
W wielu środowiskach wręcz wypada być na diecie bezglutenowej. Profilaktyczne stosowanie tej diety, a co za tym idzie pogoń za konkretnymi produktami bezglutenowymi,  stała się symbolem przynależności do pewnej klasy społecznej.
Podczas gdy jedni bawią się w eliminację glutenu pro forma, inni mają z nim naprawdę poważny problem.

Czym jest gluten ?

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych (gluteniny i gliadyny) występujących w bielmie pszenicy, owsa, jęczmienia, żyta i orkiszu. To właśnie obecność gluten sprawia że wypieki są sprężyste i pulchne.
Dzieje się tak za sprawą dwutlenku węgla, który powstaje w cieście podczas fermentacji i zostaje w nim uwięziony, ponieważ gluten w połączeniu z wodą kleikuje tworząc nieprzepuszczalną strukturę.
Uwięziony dwutlenek węgla przyczynia się do wzrostu objętości ciasta i to dlatego piekarze od lat kochają zboża glutenowe.

Mimo iż gluten występuje w wielu zbożach, pierwsze co przychodzi nam na myśl słysząc gluten to pszenica.
To właśnie pszeniczny gluten jest winowajcą większości dolegliwości pokarmowych i nie tylko.
Bardzo często osoby z nietolerancją glutenu reagują negatywnie na gluten pszeniczny, nie mając dolegliwości po glutenie z orkiszu czy owsa.
William Davis w swojej książce Dieta bez pszenicy opisuje jak ewoluowała pszenica na przestrzeni lat.
Jak ziarno wyglądało kiedyś, a jak wygląda teraz, kiedy to wpadło w ręce genetyków, którzy zaczęli majstrować w jej kodzie genetycznym.
Nie mieli złych intencji. Chcieli tylko zwiększyć zbiory i sprawić aby ziarno było odporne na wszelką zarazę. Udało się. Zbiory z hektara wzrosły dziesięciokrotnie, a dzisiejsza pszenica przetrwa i suszę i grzyba i przypuszczam wszystkie plagi egipskie.
Nie przewidzieli tylko, że zmiany w kodzie genetycznym pszenicy spowodują iż stanie się dla wielu ciężka do strawienia. Gdyby dla wszystkich, byłby wielki szum, jak dla niewielu "szkoda zachodu".
Biznes ma przynosić zysk, więc przemysł pszeniczny kwitnie, a Ci którym pszenica doskwiera niech się martwią sami. Czy kogoś taka postawa biznesu dziwi ?

Jaka jest różnica między alergią a nietolerancją ?

Alergia jest stanem chorobowym zależnym od funkcjonowania mechanizmów immunologicznych.
Polega to na tym, że w wyniku zetknięcia się z alergenem, układ immunologiczny produkuje przeciwciała które w połączeniu z substancją alergiczną tworzą uczulenie.
Nietolerancja pokarmowa nie angażuje układu immunologicznego, jednak w wyniku zetknięcia się organizmu z nietolerowaną substancją ma miejsce szereg negatywnych objawów.

Jak wyekstrahować gluten ?

Nietolerancją glutenu nie jest powszechna. To nie jest tak, że nikt glutenu nie trawi. Ja osobiście jadam zboża glutenowe. W 80 % jest to orkisz, reszta to owiec, żyto i w niewielkich ilościach pszenica.
Tak. Jadam pszenicę, ale rzadko. Pszenica ma najwięcej glutenu. Gdybyśmy chcieli zobaczyć go gołym okiem, polecam zrobić mały eksperyment. Ulepcie kulkę z wody i mąki pszennej. Następnie ugniatajcie powstałą kulkę pod bieżącą wodą. Zobaczycie jak stopniowo wypłukuje się skrobia, a w ręku zostaje Wam kleista mazia. To gluten. W mące pszennej jest go bardzo dużo dlatego wolę inne zboża. Mimo iż nie reaguję negatywnie na gluten pszeniczny, mąka pszenna jest mocno zaklejająca, dlatego polecam jeść ją okazjonalnie.
Inne zboża glutenowe nie mają tej właściwości i są zdecydowanie łatwiej strawne.
William Dawis w swojej książce Dieta bez pszenicy wszelkie zboża glutenowe traktuje jak samo zło.
Owszem zaczyna od pszenicy, aby w dalszej części zanegować inne zboża glutenowe, aż w końcu zanegować jakiekolwiek węglowodany, także bezglutenowe. To właśnie dlatego mimo iż w wielu aspektach zgadzam się autorem, ostatecznie skrytykowałam tę książkę (recenzja TU).

Jak objawia się nietolerancja na gluten ?

Najczęściej występujące objawy to wzdęcia, bóle brzucha, przelewanie w żołądku, odbijanie, gazy ale też bóle głowy, bóle stawów, bóle mięśni.
Skutków nie widzimy jednak gołym okiem. Gluten powoduje reakcję zapalną kosmków jelitowych jelita cienkiego, co w konsekwencji powoduje ich zanik. Zarówno stan zapalny kosmków, jak i późniejszy ich zanik w konsekwencji doprowadza do zaburzeń wchłaniania prowadzących do niedoborów składników pokarmowych.
Pamiętacie mój post o metabolizmie i suplementach na odchudzanie ? Pisałam tam że metabolizm w dużej mierze zależy od ilości witamin i minerałów. Na tej zależności opiera się przemysł suplementów diety na odchudzanie. Idźcie do apteki, weźcie pierwszy lepszy i zobaczcie co ma w składzie. Zdziwicie się że same witaminy i minerały. To właśnie dlatego osoby które mają niedobory witamin i składników odżywczych mają problem z metabolizmem i wagą. To dlatego osoby mające nietolerancję na gluten mają problemy z zachowaniem prawidłowej masy ciała. Dlatego że w wyniku uszkodzenia kosmków jelitowych mają problemy z przyswajaniem witamin z pożywiania!
Jeśli ktoś przechodzi na prawidłowo ułożoną dietę odchudzającą, taką która jest jednocześnie dietą podkręcającą metabolizm, czyli mającą więcej białka niż wskazuje norma i więcej warzyw i owoców, aby tę ilość zalkalizować i nadal nie traci na wadze, należy skierować oczy na gluten. Bardzo często u takich osób testy potwierdzają nietolerancję.

Kochani z mojej praktyki jako dietetyk widzę jednak, jak bardzo testy są niedokładne. Jedyną metodą w 100 % pewną są testy genetyczne.
Bardzo często zgłaszają się do mnie osoby z prośbą o ułożenie diety odchudzającej, takiej która poradzi sobie z wzdęciami i problemami trawiennymi.
Objawy opisane przez klienta dają mi podstawę sądzić, że osoba ta może mieć nietolerancję glutenu. Wstrzymujemy się z dietą do czasu wykonania testów, które jednak nie wykazują nietolerancji na gluten.
Objawy jednak są. Profilaktycznie piszę dietę bezglutenową i okazuje się że wszelkie negatywne dolegliwości mijają.
Niemniej jednak jeśli obserwujemy u siebie negatywne objawy po spożyciu produktów z glutenem warto robić testy. W wielu przypadkach testy potwierdzają nietolerancję. Jeśli nie potwierdzą warto odstawić gluten na miesiąc. 3-4 tygodnie to czas w jakim organizm się z glutenu oczyszcza. Po tym czasie jeśli negatywne objawy miną, warto zrobić prowokację. Jeśli po zjedzeniu kawałka chleba z glutenem objawy powrócą mamy jasność.
Kosmki jelitowe w wielu przypadkach da się odbudować. Minimalny czas to 6 tygodni.
Osobom którym w testach nie wyszła nietolerancja na gluten, ale którym objawy minęły w wyniku stosowania diety bezglutenowej zalecam prowokację glutenem, ale nie pszenicznym. Może to być chleb orkiszowy lub płatki owsiane. Jeśli objawów nie ma można próbować ze zbożami glutenowymi. Tak jak powiedziałam, wiele osób źle toleruje gluten pszeniczny, nie mając żadnych dolegliwości po zjedzeniu produktu z żyta czy owsa.

A Celiakia ? 

Celiakia to choroba immunologiczna. Osoby z celiakią będą reagowały negatywnie na nawet najmniejszą ilość jakiegokolwiek glutenu. Nie ma tu znaczenia czy z owsa, czy z orkiszu czy z żyta.
Tym właśnie różni się nietolerancja od alergii.