Przepis na Umbryjskie Ragù pochodzi z książki Suzanne Carreiro Sekrety domowej kuchni Włochów, którą aktualnie czytam i którą jestem coraz bardziej zafascynowana.Pisałam Wam o niej wczoraj.

Umbryjskie Ragù to sos mięsny stosowany do makaronów, gnocchi, polenty i lasagne.
"Sugo con carne mista" w wolnym tłumaczeniu oznacza sos z mięsa mieszanego, ponieważ zależnie od zamożności rodziny ragù zawierało różne rodzaje mięsa. Popularne połączenia to mięso kaczki i królika, gęsi z jagnięciną i wieprzowiną, wołowiny z wieprzowiną oraz podrobami.

Każda umbryjska rodzina robi ragù według własnego przepisu, ale aromatyczna podstawa do sosu jest niemal zawsze taka sama i stanowi ją seler naciowy, cebula i marchewka.
Wielu włochów nie wyobraża sobie sugo di carne mista bez kurczaka i pancetty czyli suszonego boczku, który zdecydowanie wzbogaca smak tej potrawy.
Zgodnie z tym co pisze autorka książki przepis pozostawia dużo miejsca na innowację. W związku z tym ja ze swojej strony wzbogaciłam go o dwa składniki: czosnek i bazylię. I to był mój strzał w dziesiątkę jeśli chodzi o tę potrawę.
Stopień zredukowania płynu zależy od tego do czego ragù będzie użyte. Jeśli ma być podane w formie zupy redukujemy go delikatnie, jednak smak wszystkich składników zostaje wydobyty dopiero wtedy jeśli cierpliwie zredukujemy prawie cały płyn.

• 5 łyżek oliwy z oliwek
• 2 łodygi selera naciowego
• 1 cebula
• 2 marchewki
• pół szklanki wody
• 300 gram mielonej wołowiny
• 200 gram mielonej wieprzowiny (łopatka)
• 2 małe udka z kurczaka lub  4 skrzydełka
• 90 gramów pancetty lub wędzonego, surowego boczku (nie parzonego !!!! )
• 2 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
• łyżka słodkiej papryki
• szklanka wytrawnego białego wina
• 2 puszki pomidorów krojonych
• 250 ml przecieru pomidorowego
• garść liści bazylii
• ząbek czosnku

1.  W wysokiej patelni (ja używam woka) na średnim ogniu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Wrzucamy posiekany seler, startą marchewkę i posiekaną cebulę. Dodajemy wodę i smażymy około 10 minut od czasu do czasu mieszając aż woda wyparuje, a cebula stanie się miękka .
2. Boczek zesmażamy na suchej patelni. Do warzyw dodajemy mielone mięso, kurczaka i zesmażony boczek. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na średnim ogniu kolejne 10 minut mieszając i rozdrabniając mięso (kurczaka nie ruszamy).
3. Wlewamy wino i dusimy na małym ogniu około godziny od czasu do czasu mieszając i rozgniatając mięso.Płyn powinien się mocno zredukować.
4. Do potrawy dodajemy pomidory, słodką paprykę, bazylię i rozgnieciony ząbek czosnku. Smażymy ma maleńkim ogniu około 2 godzin często mieszając. Sos ma zredukować swoją objętość i zgęstnieć. Na koniec wyjmujemy kurczaka. Obieramy mięso i dodajemy do sosu. Jeśli to konieczne, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Kaloryczność:
Porcja zawierająca szklankę (250 ml) ragù ma ok. 290 kcal  
(ilość widoczna na zdjęciu)

Ragù zredukowane delikatnie, do podania w formie zupy z opiekaną bagietką lub grzanką zapieczoną z serem.