O zaletach picia soków przygotowywanych samodzielnie w domu pisałam nie raz. Zawsze jednak, pojawiały się pytania – „a co w sytuacji kiedy nie mam możliwości przygotowania soków własnoręcznie w domu?”, „Czy mogę wtedy sięgnąć po gotowy sok, dostępny w kartonie? Czy jest on równie wartościowy?” Postanowiłam wziąć pod lupę gotowe soki ze sklepu i sprawdzić jak to jest w rzeczywistości. Poniżej odpowiem na te i kilka  najczęściej zadawanych pytań

Czy soki owocowe w kartonach są dosładzane?

Zgodnie z prawem, wszystkich producentów soków obowiązuje zakaz dosładzania w jakikolwiek sposób soków owocowych (1) i (2). Nie wolno też zatem dodawać żadnych cukrów oraz słodzików. Dla konsumenta myląca jest jednak ilość cukru wyszczególniona w wartościach odżywczych na opakowaniu. Dlatego należy rozróżnić czym jest tabela wartości odżywczych a czym lista składników. Jeśli na sklepową ladę położyłabym jabłko to w liście składników wpisałabym tylko jabłko, natomiast w tabeli wartości odżywczych musiałabym wpisać węglowodany, w tym cukier oraz inne składniki! Czy ten cukier dodałam do jabłka? Ależ skąd. Jest on naturalną częścią owocu!
Nie inaczej jest z sokami. Cukier obecny w sokach z kartonów, czy w tych samodzielnie wyciskanych, to ten sam naturalny cukier i w dokładnie tej samej ilości, jaki znajdował się w owocach. Nie ma w tych sokach żadnego dodanego cukru. Dlatego też nie znajdziemy go  na liście składników, z których sok powstał, zaś  wartość kaloryczna soków jest zbliżona do wartości owoców, z których te soki powstały.

Czy sok 100% zawiera konserwanty?

Zgodnie z prawem sok 100% nie może zawierać żadnych  konserwantów, ani sztucznych barwników i aromatów.
I dotyczy to zarówno soków owocowych, jak i warzywnych. Warto wiedzieć, że już samo określenie „sok”, zgodnie z obowiązującymi przepisami, bardzo jasno definiuje ten produkt i jest gwarancją na to, że sok nie zawiera wyżej wymienionych składników.

Jakie rodzaje soków owocowych mamy na rynku?

Według definicji sok to produkt naturalny, otrzymany z jednego lub większej liczby gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych, mrożonych lub schłodzonych owoców. Barwa, smak i zapach soku pochodzi tylko i wyłącznie z owoców, z których ten sok jest otrzymywany. Warto wiedzieć, że sok, niezależnie od rodzaju, to produkt wartościowy pod względem zawartości substancji odżywczych.

Na rynku jest wiele rodzajów soków. Jak się w tym połapać? Spróbuję Wam pomóc. Zatem mamy soki z soku zagęszczonego oraz soki nie z soku zagęszczonego (tzw. Soki NFC – Not From Concentrate), które mogą być sokami pasteryzowanymi lub niepasteryzowanymi (tzw. jednodniowe). 

Nadal brzmi skomplikowanie? Czym różnią się te rodzaje soków? Odpowiedź poniżej.

Soki zagęszczone

Powstają poprzez skoncentrowanie wszystkich wartościowych składników soku wyciśniętego z owoców. Soki zagęszczone są otrzymywane przez odparowanie większości wody i aromatu z soku owocowego, co znacznie zmniejsza objętość. Taki proces ułatwia transport i przechowywanie bez utraty wartości odżywczych. Jeśli chodzi natomiast o sok z soku zagęszczonego, to otrzymuje się go w wyniku odtworzenia soku z soku zagęszczonego poprzez dodanie maksymalnie takiej ilości wody, która wcześniej została z niego odparowana oraz ponowne dodanie wcześniej odebranego z soku aromatu. Soki takie są później rozlewane do różnego rodzaju opakowań szklanych, plastikowych, czy kartonowych. Właściwości soków odtworzonych z soków zagęszczonych, również tych z dłuższym terminem przydatności do spożycia osiągniętym w wyniku pasteryzacji, muszą zachować fizyczne, chemiczne oraz organoleptyczne i odżywcze właściwości, odpowiadające co najmniej właściwościom, jakie posiadają soki bezpośrednio otrzymane z owoców tego samego gatunku.

Sok nie z soku zagęszczonego

Otrzymuje się go z soku wyciśniętego z owoców, który przed rozlewem do opakowań jednostkowych najczęściej jest poddawany pasteryzacji. Takie soki można rozlewać do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic, do opakowań kartonowych lub do opakowań bag-in-box (worek w pudełku). Soki niepasteryzowane (tzw. jednodniowe) charakteryzują się bardzo krótkim okresem przydatności do spożycia i wymagają chłodniczych warunków transportu i przechowywania w opakowaniach jednostkowych.

Co daje pasteryzacja?

Celem pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów, które jeśli są pozostawione w soku, to będą prowadzić do naturalnego procesu psucia. Proces pasteryzacji  polega na podgrzaniu soku w krótkim czasie, a następnie szybkim jego schłodzeniu. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury dobiera się indywidualnie, w zależności od rodzaju owoców i warzyw. Jest to więc proces bardzo podobny do tego, jaki stosujemy w domach robiąc przetwory na zimę. Pasteryzacja soku rozlewanego do kartonów jest tak bardzo innowacyjna, że wystarczy kilkadziesiąt sekund, aby utrwalić produkt przed jego sterylnym rozlewem do opakowań kartonowych. Dzięki temu eliminuje się drobnoustroje oraz nie trzeba dodawać żadnych  konserwantów, a jednocześnie zachowane zostają wartości odżywcze.

Czy warto sięgać po soki owocowe w kartonach?

Soki owocowe, bez względu na sposób ich powstania otrzymuje się z owoców, zawierają więc witaminy i substancje odżywcze z nich pochodzące. Soki, podobnie jak owoce, z których się je robi, stanowią cenne źródło witamin, mikro- i makroelementów, a także substancji o działaniu antyoksydacyjnym. Na przykład szklanka soku pomarańczowego (200 ml), także tego pasteryzowanego zabezpiecza dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, której organizm nie potrafi gromadzić, w ok. 50% – 60%. Warto wiedzieć, że zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) powinno się spożywać min. 400 g owoców i warzyw dziennie, podzielonych na pięć porcji. Jedną z porcji warzyw i owoców może być szklanka soku owocowego lub odpowiadającego mu soku warzywnego, także tego pasteryzowanego. Nie muszę nikogo namawiać do spożywania soków świeżo wyciskanych, ale jeśli z różnych przyczyn nie mamy możliwości wyciskania soków w domu, to  sok 100% kupiony w sklepie  może być doskonałą alternatywą.

 

(1) Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012 odnosząca się do soków owocowych.
(2) Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. – Dz.U. 2013 poz. 327.