Wegetariańska faszerowana cukinia to moja propozycja na szybki, wegetariański obiad. Zarówno farsz jak i łódeczki z cukinii można bez obaw przygotować dzień wcześniej wieczorem. Po przyjściu z pracy po prostu włączamy piekarnik, napełniamy łódeczki farszem i cyk do piekarnika na 20 minut.   

To danie idealnie sprawdzi się także jako zawartość lunchboxa do zabrania do pracy. Smakuje i na zimno, i na ciepło. Połączenie zesmażonej na chrupko cebuli, słodkiej karmelizowanej papryki, kaparów, oliwek i czosnku to smak który ja osobiście uwielbiam. Jestem pewna że i Wam zasmakuje. Do tego jeszcze ta rozpływająca się mozzarella. Bajka. Koniecznie zróbcie i dajcie znać jak Wam smakowało.

Składniki na porcję dla 2 osób:

• 2 średnie cukinie
• jedna czerwona papryka
• jedna żółta papryka
• pół cebuli
• szklanka czarnych oliwek
• 2 łyżki kaparów
• 2 ząbki czosnku
• 180 gramów sera mozzarella
• 8 suszonych pomidorów (z zalewy)
• łyżka klarowanego masła
• sól, świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania:

1. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Wkładamy przekrojone na pół cukinie i podpiekamy 15 minut. Po tym czasie wyjmujemy i za pomocą łyżeczki wykrawamy środek z pestkami tworząc łódeczki. Ser mozzarella kroimy w centymetrowe kawałki.
2. Na klarowanym maśle rumienimy na chrupiąco pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dodajemy pokrojone w kosteczkę papryki i czosnek. Smażymy aż papryka lekko się przyrumieni po czym dodajemy oliwki i kapary. Solimy i pieprzymy do smaku.
3. Farszem wypełniamy łódeczki z cukinii. Miejscami kładziemy kawałki sera mozzarella. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut.