Nie jestem fanką chleba i bułek na drożdżach. Zdecydowanie wolę pieczywo na naturalnym zakwasie.

Pieczywo pachnie pięknie. W zasadzie każde. Ale czy każde smakuje i każde nadaje się do jedzenia? 
Od moich zagranicznych pacjentów często słyszę, że największym problemem oprócz zakupu korzenia pietruszki, jest zakup dobrego chleba. Dobrego bo zakup jakiegokolwiek nie jest większym problemem. 
Jakiegokolwiek pieczywa nie chcą także moi polscy pacjenci. Wielu z sentymentem wspomina smak pieczywa z dzieciństwa dlatego coraz chętniej decydują się na pieczenie własnego chleba.

Jakość chleba na rynku zależy od piekarni, ale tego tematu rozwijała nie będę. Osobiście mam to szczęście że w moim mieście jest piekarnia która wypieka pieczywo na zakwasie, według starych receptur więc jeśli z jakiegoś powodu nie upiekę swojego, mam alternatywę.   

Chleb na drożdżach to błyskawica. Dostępny jest wszędzie. Rośnie (w zależności od dodatków) w 30 - 60 minut. Można go zamrozić i odpiec w sklepie. Jest pulchny, wchodzi jak przysłowiowa woda. Potrafimy go zjeść w naprawdę dużych ilościach, a jest kaloryczny i ma wysoki indeks glikemiczny bo aż 70. 
Chleb na zakwasie do długodystansowiec. Rośnie 9 godzin, a powstający w procesie fermentacji kwas mlekowy oprócz tego że wspiera nasz mikrobiom jelitowy a tym samym odporność, rozkłada także zawarty w ziarnach kwas fitynowy (jego ilość spada o ok. 90% co przekłada się na biodostępność składników odżywczych), i częściowo gluten. Dodatkowo kwas mlekowy chroni pieczywo przed pleśnieniem (spleśniał Wam kiedyś chleb na zakwasie bo mnie nigdy?). Zaletą chleba żytniego na zakwasie jest także niski indeks glikemiczny który wynosi 48. 

Jak przygotować domowy zakwas który nie posłuży nam jednorazowo, a będzie nam służył długie miesiące na nawet lata?

1. Potrzebujemy wody, mąki żytniej, ciepła, powietrza i czasu. Optymalny typ mąki żytniej to 2000 ale ja na ogół robię zakwas na mące żytniej typ 700 i też wychodzi.
2. Do miski wsypujemy 100 gramów mąki żytniej. Dolewamy 100 ml letniej/ciepłej wody z kranu i dokładnie mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką do uzyskania gładkiej konsystencji. Miksturę przelewamy do litrowego słoika, wierzch przykrywamy lnianą ściereczką tak aby otulała cały słoik (słoika nie zakręcamy zakrętką!). Obwiązujemy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny (ja trzymam w kuchni na blacie, ale z daleka od okna i ciągów powietrza).
3. Po 24 godzinach czyli na drugi dzień w osobnym naczyniu mieszamy kolejne 100 ml letniej wody i 100 gramów mąki żytniej. Gładką miksturę wlewamy do słoika z miksturą z wczoraj i dokładnie mieszamy drewnianą lub plastikową łyżką. Słoik ponownie przykrywamy lnianą ściereczką, obwiązujemy gumką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.
4. Czynność z punktu 3 powtarzam przez kolejne 3 dni.
5. Szóstego dnia już zakwasu nie dokarmiamy. Chleb pieczemy dnia siódmego.

Pierwszy zakwas dodajemy do chleba w całości.
Jak upiec orkiszowo - żytni chleb z ziarnami słonecznika i siemieniem lnianym na naturalnym zakwasie? 
Tego dowiecie się z kolejnego wpisu.