Masło klarowane! Co to jest, dlaczego tak często gości w mojej kuchni i czym różni się od zwykłego masła w kostce? Takie pytania otrzymuję bardzo często zarówno tu na blogu w mailach i komentarzach pod postami, jak i od klientów moich diet indywidualnych. Nie da się ukryć, klarowane masło występuje w moich przepisach bardzo często i nie jest to przypadek.

Czym jest Ghee? 

Ghee to określenie masła klarowanego czyli oczyszczonego. W kuchni ajurwedyjskiej i hinduskiej ghee znane jest od stuleci. W Polsce używają go nieliczni. Ja osobiście nie wyobrażam sobie nie mieć go w swojej kuchni.
Klarowanie polega na oczyszczaniu z zanieczyszczeń i białka, a pozbawione zanieczyszczeń masło nie jełczeje (w lodówce może być przechowywane kilka tygodni). Jest lekkostrawne. Dzięki zawartości kwasu masłowego ma działanie łagodzące, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Na stałe powinno zagościć w kuchni osób na dietach lekkostrawnych, mających wrzody, nadżerki przewodu pokarmowego, kłopoty trawienne, problemy ze wzdęciami, zaparciami i bólami/kłuciami w żołądku. Kwas mlekowy zmniejsza wydzielanie kwasu żołądkowego, co pomaga odbudować błonę śluzową żołądka. Zawiera także witaminy A, D,E, K czyli wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach.
Masło klarowane nadaje potrawom charakterystyczny, specyficzny posmak, którego nie nada żaden inny tłuszcz. Niestety polska kuchnia zrobiła masłu bardzo zły PR, który ciągnie się aż do teraz. Któż z rodzinnego domu nie pamięta kalafiora lub leniwych klusek polanych tartą bułką podsmażaną na maśle lub gniecionych z masłem ziemniaków? Masło większości osób kojarzy się z wielką pupą i wydętym brzuchem, a tak wcale nie jest i być nie powinno.
Nie chodzi o to, aby z tym masłem przesadzać, bo przesadzić można ze wszystkim, ale aby dodawać go właściwe ilości i tam gdzie trzeba.
Jeśli, gotując wegetariańską zupę, uprzednio poddusimy warzywa na maśle, całość niepowtarzalnie zyska na smaku. To sposób Jamiego Olivera, z którego i ja korzystam. Albo risotto. Przecież sekretem smaku tego dania jest właśnie masło, na którym szklimy ryż. Jeśli Wasze dzieci nie chcą jeść kaszy, zeszklijcie ją na klarowanym maśle i przygotujcie na sposób risotto. Zdziwicie się, jak im zasmakuje ten sposób podania. Jajecznica ze szczypiorkiem na klarowanym maśle a na oleju to dwie różne historie.

Jak zrobić klarowane masło w domu i w jakim celu się to robi?

Aby zrobić klarowane masło w domu należy je podgrzać, ale bardzo powoli, aby nie doprowadzić do wrzenia.  Podczas tego zabiegu z masła odparowuje cała woda. Na górze zauważycie także coś w rodzaju białej piany. To białko. Należy je delikatnie zebrać i całość przelać jeszcze abo przez bardzo gęste sito albo gazę.

Z pewnością nie raz zauważyliście, że jeśli wrzucicie zwykłe masło na patelnię i przegapicie moment, ono zacznie się palić. Dlatego nawet raczkujący kucharz wie, że na maśle się nie smaży!
Ale czy to masło się pali? Nie. Na patelni pali się białko. Klarowane masło tego białka już nie posiada, dlatego nie pali się (można na nim smażyć) i nie uczuli osób, które muszą być na diecie bezmlecznej. Kazeiny, czyli białka mleka krowiego, w klarowanym maśle nie ma. To jedyny produkt mleczny dozwolony na diecie bezmlecznej.
Wiele osób nie ma tej świadomości i otrzymując ode mnie dietę bezmleczną z masłem klarowanym od razu alarmuje, że wkradł się błąd. Jakież jest ich zdziwienie i radość kiedy okazuje się że masło w ich kuchni zostaje.

Temperatura dymienia

Klarowane masło ma jedną z najwyższych temperatur dymienia bo aż 235 st. C, dlatego świetnie nadaje się do smażenia.
Dla porównania:

• olej ryżowy – 250 st. C
• olej sojowy – 230 st. C
• rafinowana oliwa z oliwek – 225 st. C
• rafinowany olej rzepakowy – 205 st. C
• olej kokosowy – 200 st. C
• smalec – 200 st. C

Na klarowanym maśle można więc smażyć bez obaw. Ja jednak radzę, aby potrawy smażone jeść naprawdę okazjonalnie. Osobiście jestem zwolenniczką krótkiego obsmażania i potem duszenia.

Przeczytaj koniecznie:
Rola tłuszczu w diecie. Wróg czy przyjaciel? (klik)
Wszystko co powinniście wiedzieć o olejach. Który do smażenia a który na zimno (klik)

Artykuły, które mogą Cię zainteresować:

Oczyszczający koktajl z suszoną śliwką! Pięć powodów, dla których suszona śliwka powinna gościć na naszym stole częściej niż tylko na Boże Narodzenie!

Jeśli zrobiłabym uliczną sondę i zapytała przypadkowe osoby, z czym kojarzą im się suszone śliwki, jestem przekonana, że większość powiedziałaby, Czytaj dalej

Wakacyjni mistrzowie detoksu! Co bezwzględnie włączyć do diety w okresie letnim?

Okres letni sprzyja oczyszczaniu. Jest ciepło, mamy dostęp do świeżych warzyw, owoców i ziół pełnych oczyszczających antyoksydantów. Grzech z nich Czytaj dalej

Potencjał antyoksydacyjny owoców o intensywnej,ciemnej barwie. Dlaczego powinnaś wykorzystywać sezon na nie ile się da, i jak ma się spożywanie owoców do zachowania szczupłej sylwetki?

Pisząc post o tym jak dbam o skórę (klik) wspomniałam, że jem bardzo dużo owoców, głównie tych o barwie czerwonej, Czytaj dalej

Zbliżają się „te dni”? Czujesz się podenerwowana, wzdęta i w dodatku nagle utyłaś dwa kilo? Zobacz, jak sobie pomóc!

Organizmem kobiety sterują hormony i czy nam się to podoba czy nie, musimy to zaakceptować i nauczyć się z tym Czytaj dalej