Masło klarowane! Co to jest, dlaczego tak często gości w mojej kuchni i czym różni się od zwykłego masła w kostce? Takie pytania otrzymuję bardzo często zarówno tu na blogu w mailach i komentarzach pod postami, jak i od klientów moich diet indywidualnych. Nie da się ukryć, klarowane masło występuje w moich przepisach bardzo często i nie jest to przypadek.

Czym jest Ghee? 

Ghee to określenie masła klarowanego czyli oczyszczonego. W kuchni ajurwedyjskiej i hinduskiej ghee znane jest od stuleci. W Polsce używają go nieliczni. Ja osobiście nie wyobrażam sobie nie mieć go w swojej kuchni.
Klarowanie polega na oczyszczaniu z zanieczyszczeń i białka, a pozbawione zanieczyszczeń masło nie jełczeje (w lodówce może być przechowywane kilka tygodni). Jest lekkostrawne. Dzięki zawartości kwasu masłowego ma działanie łagodzące, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Na stałe powinno zagościć w kuchni osób na dietach lekkostrawnych, mających wrzody, nadżerki przewodu pokarmowego, kłopoty trawienne, problemy ze wzdęciami, zaparciami i bólami/kłuciami w żołądku. Kwas mlekowy zmniejsza wydzielanie kwasu żołądkowego, co pomaga odbudować błonę śluzową żołądka. Zawiera także witaminy A, D,E, K czyli wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach.
Masło klarowane nadaje potrawom charakterystyczny, specyficzny posmak, którego nie nada żaden inny tłuszcz. Niestety polska kuchnia zrobiła masłu bardzo zły PR, który ciągnie się aż do teraz. Któż z rodzinnego domu nie pamięta kalafiora lub leniwych klusek polanych tartą bułką podsmażaną na maśle lub gniecionych z masłem ziemniaków? Masło większości osób kojarzy się z wielką pupą i wydętym brzuchem, a tak wcale nie jest i być nie powinno.
Nie chodzi o to, aby z tym masłem przesadzać, bo przesadzić można ze wszystkim, ale aby dodawać go właściwe ilości i tam gdzie trzeba.
Jeśli, gotując wegetariańską zupę, uprzednio poddusimy warzywa na maśle, całość niepowtarzalnie zyska na smaku. To sposób Jamiego Olivera, z którego i ja korzystam. Albo risotto. Przecież sekretem smaku tego dania jest właśnie masło, na którym szklimy ryż. Jeśli Wasze dzieci nie chcą jeść kaszy, zeszklijcie ją na klarowanym maśle i przygotujcie na sposób risotto. Zdziwicie się, jak im zasmakuje ten sposób podania. Jajecznica ze szczypiorkiem na klarowanym maśle a na oleju to dwie różne historie.

Jak zrobić klarowane masło w domu i w jakim celu się to robi?

Aby zrobić klarowane masło w domu należy je podgrzać, ale bardzo powoli, aby nie doprowadzić do wrzenia.  Podczas tego zabiegu z masła odparowuje cała woda. Na górze zauważycie także coś w rodzaju białej piany. To białko. Należy je delikatnie zebrać i całość przelać jeszcze abo przez bardzo gęste sito albo gazę.

Z pewnością nie raz zauważyliście, że jeśli wrzucicie zwykłe masło na patelnię i przegapicie moment, ono zacznie się palić. Dlatego nawet raczkujący kucharz wie, że na maśle się nie smaży!
Ale czy to masło się pali? Nie. Na patelni pali się białko. Klarowane masło tego białka już nie posiada, dlatego nie pali się (można na nim smażyć) i nie uczuli osób, które muszą być na diecie bezmlecznej. Kazeiny, czyli białka mleka krowiego, w klarowanym maśle nie ma. To jedyny produkt mleczny dozwolony na diecie bezmlecznej.
Wiele osób nie ma tej świadomości i otrzymując ode mnie dietę bezmleczną z masłem klarowanym od razu alarmuje, że wkradł się błąd. Jakież jest ich zdziwienie i radość kiedy okazuje się że masło w ich kuchni zostaje.

Temperatura dymienia

Klarowane masło ma jedną z najwyższych temperatur dymienia bo aż 235 st. C, dlatego świetnie nadaje się do smażenia.
Dla porównania:

• olej ryżowy – 250 st. C
• olej sojowy – 230 st. C
• rafinowana oliwa z oliwek – 225 st. C
• rafinowany olej rzepakowy – 205 st. C
• olej kokosowy – 200 st. C
• smalec – 200 st. C

Na klarowanym maśle można więc smażyć bez obaw. Ja jednak radzę, aby potrawy smażone jeść naprawdę okazjonalnie. Osobiście jestem zwolenniczką krótkiego obsmażania i potem duszenia.

Przeczytaj koniecznie:
Rola tłuszczu w diecie. Wróg czy przyjaciel? (klik)
Wszystko co powinniście wiedzieć o olejach. Który do smażenia a który na zimno (klik)

Artykuły, które mogą Cię zainteresować:

W jaki sposób nadmiar kawy szkodzi w niedoczynności tarczycy i Hashimoto? Jak funkcjonować bez dwóch czy trzech kubków kawy dziennie?

Ponad 70% moich pacjentów w momencie zgłoszenia się do mnie nie wyobrażało sobie dnia bez wypicia kawy. Dużej ilości kawy. Czytaj dalej

14 zasad jak przetrwać falę upałów i poradzić sobie z obrzękami, bólami głowy i ogólnym osłabieniem

W Hong Kongu było wczoraj 29, a w Madrycie 27 stopni. U nas 36 w cieniu. Temperatury mamy identyczne jak Czytaj dalej

Koktajlowe weekendowe oczyszczanie, czyli jak osiągnąć balans w 36 godzin!

W komentarzu pod ostatnim postem wspomniałam o koktajlowym oczyszczaniu które lubię sobie przeprowadzić od czasu do czasu w weekend. Temat Czytaj dalej

Oczyszczająca, poświąteczna petarda, czyli co zjeść po obfitych świętach, aby ulżyć żołądkowi i pobudzić przemianę materii ?

Co byśmy nie robili, w święta i tak zjemy więcej niż normalnie. Jedni zaszaleją bardziej, inni będą się pilnować. Tak Czytaj dalej